Французский сыр - История Франции

Ни одна национальная кухня не превзошла французскую в оригинальности и изысканности. Даже в процесс повседневного приготовления кушаний французы сумели привнести настоящую роскошь. Недаром в XIX веке Париж стал центром кулинарного искусства. Рыба, устрицы, мясо подавались на специальных, богато оформленных подставках, из десертов строили целые башни и дворцы — во всем проявлялось блеск и великолепие. Неудивительно, что подобная роскошь пленила всю Европу. Любой властный дворянин мечтал заполучить себе на кухню в качестве повара именно француза. У жителей каждого французского городка есть свои кулинарные пристрастия. Например, в Эльзасе чаще употребляют свинину и капусту, в Тулузе любят острые, перченые блюда, в Марселе мясу предпочитают рыбу и устриц.

Но при всем многообразии французской кухни она обладает целым рядом характерных черт. Во-первых, это знаменитые соусы, которых насчитывается более трех тысяч видов. Названия многих соусов происходят от имен их создателей. Например, соус бешамель носит имя маркиза Луи де Бешамеля, придворного французского короля Людовика XIV, а один из луковых соусов назван в честь принцессы де Субиз. Во-вторых, французы – известные любители вина.

Конечно, особое пристрастие у французов к сыру. Мы попробуем немного разобраться в процессе его приготовления, видах французского сыра, особенностях его подачи.

Сыры делают из коровьего, козьего или овечьего молока: мягкие, жирные, твердые, выдержанные, всевозможных сортов, среди которых самыми известными в мире являются рокфор, грюйер, камамбер, конте, шевр и канталь. Интересно, что во Франции сыр подают как самостоятельное блюдо перед десертом. Французы известны как великолепные сыроделы уже больше 2000 лет. Еще древнеримский писатель Плиний Старший утверждал, что сыр, известный ныне под именем конте – это одно из любимых блюд и лекарств его современников. Сейчас по разнообразию сырного меню Франции нет равных: проехав страну с севера на юг и с востока на запад, можно попробовать несколько сотен сортов сыра.

Сыр по-французски – "ле фромаж" (le fromage). Считается, что это слово происходит от искаженного "формаж" – формовка, формирование. Раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока, является самым важным этапом в процессе изготовлении сыра. На вопрос "сколько сортов сыра во Франции?" затрудняются ответить даже знатоки. Возможно, этого вообще никто не знает. Знаменитое высказывание Шарля де Голля гласит, что их столько же, сколько дней в году. Исследователи же колеблются в диапазоне от четырехсот до шестисот. Можно посмотреть на эту проблему по-другому: известно, что у одного коллекционера хранятся около десяти тысяч этикеток разновидностей одного только камамбера, собранных за последние двадцать лет. При таком подходе можно получить примерно около пятидесяти тысяч вариантов сортов!

Все просто: в каждой французской деревне хранят свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Одним сортам повезло больше – о них знает весь мир, и они красуются на витринах супермаркетов. У других даже названий нет. Все дело в том, что сыр во Франции – это не просто еда. Это традиция, искусство, наука, почти религия. Перепробовать все французские сыры невозможно. Их трудно даже перечислить. Когда-то кулинары попробовали составить "Карту французских сыров", заполнив очертаниями кружочков сыра контур страны. Уместились только шестьдесят самых известных сортов!

Особая гордость Франции – традиционные сыры, выпускаемые на ограниченных территориях. Часто эти сыры получают название по городу, области или долине, в которой он производятся. Такая географическая привязка не случайна: она отражает природные и культурные особенности, историю и даже психологию жителей той или иной местности. На традиционных сырах во Франции ставится маркировка AOC ("Appellation d’Origine Contrôlée" – "исконно контролируемое название") – это значит, что их особенности обусловлены местом изготовления и применением традиционных знаний и навыков, совершенствовавшихся из поколения в поколение.
Французский сыр перед десертом
Традиция подавать к столу несколько видов сыра насчитывает сотни лет. На праздники, будь то в крестьянских домах или при дворе короля, любили подавать "сырные тарелки". Сырная тарелка (pleteau de fromage) дополняет, а часто и заменяет десерт.

Сырная тарелка может стать изысканным и одновременно простым завершением трапезы, ведь ее приготовление занимает всего несколько минут. Французские хозяйки выкладывают на блюдо несколько видов сыра, предоставляя гостям возможность самостоятельно отрезать кусочек понравившегося деликатеса. Для этого используются специальные ножи, которые благодаря двум зубчикам на конце могут мгновенно превращаться в вилку. К сырной тарелке рекомендуют подавать сразу несколько ножей, чтобы вкус сыров не смешивался. Обычно на сырную тарелку выкладывают сыры из разных семейств: свежие, твердые, мягкие с плесенью, голубые, мягкие с мытой корочкой, а также козьи и овечьи.

Французы не отказывают себе в возможности выбирать - подбор сыров может базироваться не на правилах, а на вкусовых предпочтениях. В идеале вкусовая палитра должна варьироваться от нейтральных до острых оттенков. По этому же принципу сыры размещают на тарелке. Важно, чтобы между кусочками оставалось немного места, чтобы избежать смешения запахов и вкусов. При составлении сырной тарелки французы обязательно учитывают, что аромат и вкус сыра полностью раскрывается при комнатной температуре. Поэтому все компоненты достают из холодильника за час-полтора до подачи к столу. Следуя традиции, их выкладывают на деревянную доску или мраморный круг. Сырную композицию украшают зеленью, оливками или ягодами. На отдельном блюде иногда подаются орехи, сухофрукты или свежие фрукты.

Во Франции, в редком ресторане туристам не предложат "корзину" или целую тележку сыров на выбор, в том числе и сыров с благородной плесенью. Есть и специализированные рестораны, где предлагают дегустацию сотен сыров без какого-либо другого меню. На бутерброды сыр кладут редко, разве что плавленый.
Французские сыры с плесенью бывают нескольких видов.

Среди так называемых "голубых" сыров, иначе говоря, сыров с благородной голубой плесенью, самый знаменитый – сыр Рокфор. Его делают только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень, придающая ему характерный вкус и аромат. Естественный процесс созревания "голубых" сыров регулируется особыми плесневыми культурами, которые добавляют в молоко с самого начала. Для обеспечения роста плесени свежие сырные головы прокалывают длинными иглами, чтобы через отверстия циркулировал воздух. Пока сыр находится в гроте, его корку регулярно обтирают влажной тканью, поскольку влажность способствует росту нужных бактерий. Продолжительность созревания таких сыров около трех месяцев.

Сыр Рокфор очень вкусный в естественном виде. К нему очень подходят красные марочные вина и фрукты. По легенде голубые сыры обязаны своим появлением молодому пастуху, который увидел красивую пастушку и забыл из-за нее про свой бутерброд из сыра и ржаного хлеба в пещере. Когда же через несколько дней он вернулся, то обнаружил на сыре прожилки плесени от ржаного хлеба. Сначала пастух решил, что сыр испортился, однако из-за голода все таки решил попробовать. Откусив кусок плесневого сыра, пастух был поражен его ярким и необычным вкусом, который показался ему довольно приятным.

Фурм-д’Амбер - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Сыр сверху покрыт тонкой сухой корочкой серого цвета. Фурм-д’Амбер считается одним из самых нежных "голубых" сыров. Фурм-д’Амбер изготавливают в шесть этапов, сезон производства - с июня по октябрь. Для того чтобы Фурм-д’Амбер приобрел характерный нежный вкус и аромат, нужно минимум 28 суток.

Существуют французские сыры с благородной белой плесенью. Самый известный сорт сыра с белой плесенью – камамбер. Лучшие камамберы изготавливаются в Нормандии и Бретани – либо белые, либо золотистые под тонкой корочкой. Камамбер считается лучше в зрелом состоянии. Ведь чем дольше сыр созревает, тем меньше становится мягкая сердцевина, и так до тех пор, пока не созреет все сырное тесто. К семье камамберов относится и не менее известный сыр "Бри". Считается, что камамбер был открыт в 1791 году крестьянкой из Нормандии Мари Арель. Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра. В 1928 году на площади небольшого городка Вимутье состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.

Не менее знаменит и "Грюийер" или вареный сыр. Огромные головы полутвердых сыров типа "Грюийер", "Эмманталь", "Конте" или "Бофор" изготавливают путем нагревания сырной массы и отжимания воды. Отсюда происходит термин "сыроварение". Эти виды сыров долго хранятся и широко используются для приготовления различных блюд.

Если вы хотите стать настоящими гурманами и немного приблизиться к пониманию характера французов – пробуйте, выбирайте свои любимые сорта сыра и получайте удовольствие!