Особые деликатесы французской кухни

В арсенале французов есть особые, присущие только им блюда и напитки, известные на весь мир. Но не все знают, что их родина именно Франция. Это жареные каштаны, абсент и фуа гра.
Фуа гра
Фуа гра - символ шика и роскоши, хотя сейчас это знаменитое блюдо завоевывает популярность повсеместно. Фуа гра ("foie gras") - в буквальном переводе с французского означает "жирная печень". Немногие знают, что слово "печень" во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги).

Первые рецепты гусиного паштета датируются IV и V веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах XVII-XVIII веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа гра. В XIX веке во Франции фуа гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет.

На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей - страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток).

Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа гра цвета слоновой кости; в Страсбурге - розовую и твердую. Фуа гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора - к холодным. Франция - самый большой производитель и потребитель фуа гра в мире. Кроме Франции, фуа гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено.

Первое настоящее фуа гра, приготовленное во Франции, датируется 1778 годом. Именно тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу фразу, позже ставшую знаменитой: "Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней". И молодой повар придумал собственный рецепт: он приготовил печень в сале и зафаршировал ею тесто.

Результат был более чем ошеломляющим. "Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость", - писал очевидец этого события Брийа-Саварин, крупный знаток гастрономического дела той эпохи. Клоз сразу получил заказ на новую порцию, который был отправлен во дворец Людовику XVI. В знак благодарности кулинар получил в подарок двадцать роскошных пистолетов, а маршал - приличный кусок земли в Пикардии.

Однажды этот способ приготовления гусиной печени дошел до Николя Франсуа Дуана, кулинара из Бордо. Он дополнил рецепт, украсив печень "черной жемчужиной”, так называют французы черный трюфель из Перигора. Таким образом, на свет появился классический рецепт приготовления "фуа гра” - "паштет из гусиной печени по-страсбургски в перегорских трюфелях”.

Сейчас каждый уважающий себя французский ресторан просто обязан владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа гра. Во всяком случае, без этого никто не может претендовать на статус известного, шикарного места. А дальше фантазия кулинаров не знает границ: фуа гра под коньячным соусом, фуа гра с киви и виноградом, луком и апельсинами или яблоками, с карри и корицей. А также рагу или жаркое из фуа гра, салат с фуа гра под соусом из дижонской горчицы. Не говоря уже о вариантах подобия фуа гра из печени утки, перепела, курицы, индюшки.

Как же правильно подавать и есть этот заморский деликатес? Вынув фуа гра из холодильника, ее нужно сразу нарезать на дольки толщиной до одного сантиметра. Чтобы дольки получились красивые и тонкие, нужно использовать нож без зубцов и ополаскивать его в теплой воде перед каждым надрезом. Через 15-20 минут можно подавать на стол. Желательно не сочетать фуа гра с хлебом, богатым привкусами и примесями: лучше выбрать простой хлеб; идеально подходит подобие французского багета.

Фуа гра непременно запивают вином. Богатство вкуса этого паштета позволяет выбрать любое вино, как красное, так и белое, но лучше не сочетать этот деликатес с молодыми и легкими винами. Вполне подойдет шампанское. Существуют несколько видов фуа гра:

Фуа гра антир - целые доли печени в виде паштетной массы, приготовленные в материи (эльзасский вариант), в глиняной посуде, стеклянной таре или под вакуумом. Дорого и подается в особых случаях.

Простое фуа гра - спрессованные крупные доли фуа гра, приготовленные в стеклянной таре, коробке или под вакуумом. Тоже очень вкусно, но чуть дешевле.

Блок де фуа гра - состоит из множества мелких кусков фуа гра, в производстве которых могут "участвовать" до нескольких десятков птиц.

Парфе из фуа гра - содержит до 75 процентов фуа гра, остальное - свиная или говяжья печень.

Паштеты и муссы из фуа гра - содержат до 50 процентов фуа гра, остальное - свиная или говяжья печень.
Фуа гра - это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных - в два раза больше. О пользе фуа гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.
Абсент
Немногие любители абсента знают, что родиной этого алкогольного напитка является Франция. Абсент – крепкий алкогольный напиток, в состав которого входят растительные экстракты и анис. Главное его отличие от других анисовых настоек – непременное присутствие полыни, что гарантирует яркий изумрудный цвет абсента. Настоящий абсент обладает таким цветом из-за хлорофилла, а не красителя, и очень горьким вкусом из-за полыни. По одной версии, абсент начинал свою историю как лекарственное средство в древнем Египте. Египтяне знали и ценили лекарственные свойства полынной настойки. Гиппократ, в свое время, рекомендовал абсент при анемии и ревматизме.

По другой версии рецепт абсента в современном виде был разработан французским доктором Пьером Ординером предположительно в 1792 году в маленькой деревушке Коувет в Западной Швейцарии. И не как спиртной напиток, а всего-навсего как средство, улучшающее пищеварение, так как полынь, которую когда-то называли "хинином бедняков", действительно обладает тонизирующими, стимулирующими и... глистогонными свойствами. Как написано в одном из старинных французских справочников: "Полынь превосходная трава для малокровных и ослабленных женщин. Маленькой щепотки на литр воды — вполне достаточно". После его смерти рецепт достался сестрам Генриод, которые потом продали его Анри-Луи Перно. Именно Перно открыл первый заводик по производству абсента недалеко от того городка, где жил и работал Ординер. Вскоре появился еще один рецепт абсента, в основе которого лежал анис. Для придания напитку особых, только ему присущих свойств, напиток стали подкрашивать хлорофиллом, отчего она приобрела специфический зеленоватый оттенок.

Особую популярность абсент приобрел в 30-е годы XIX века, когда во Францию стали возвращаться солдаты из Африканского батальона. В Африке они добавляли абсент в воду и были убеждены, что именно он спас их от малярии и многих других болезней. Эта "реклама" сделала напиток популярным во всех слоях французского общества. Абсент стал напитком аристократии. Его пили и им восхищались Мопассан, Винсент Ван Гог, Артюр Рембо, Эдгар По, Бодлер, Аполлинер, Оскар Уайльд, Эдгар Дега, Клод Мане, Пабло Пикассо, Ремарк, Уильям Теккерей, O’Генри. Порция абсента в кафе в Париже, в конце XIX века стоила 10 центов, а в рабочих районах три цента. Как и джин в Англии XVII века, это был самый дешевый алкогольный напиток того времени.

Как же правильно пить абсент? Существует множество способов, самые популярные:
Классический (французский способ). Ледяная вода наливается в абсент через вилку с лежащим на ней кубиком сахара до того момента, пока напиток не помутнеет, дальше можно разводить до подходящей степени крепости (начальная - от 70%).

Тот же, что и первый, но без ритуалов с сахаром, а как коктейль - с апельсиновым или ананасовым соком или тоником, лимонадом и льдом.

Похож на первый, но сахар предварительно смачивается в абсенте и поджигается. После того, как в стакан упадет необходимое число капель расплавленного сахара, заливается ледяная вода. Этот способ позволяет еще сильнее смягчить вкус напитка, но опасен тем, что абсент в стакане может легко загореться, поэтому его нужно применять осторожно.

В чистом, сильно охлажденном виде. На любителя.
Жареные каштаны
Родиной съедобных видов каштана является Малая Азия. Но удивительный вкус каштана позволил ему очень быстро внедриться в Европу и завоевать там массу поклонников, а в некоторых странах, как например, во Франции и в Италии, каштаны вообще стали национальной гордостью. С этими плодами теперь неразрывно связаны многие традиции и праздники, без которых уже трудно представить культуру страны.

Французы, отдавая должное превосходным вкусовым качествам каштанов, с давних пор с успехом выращивают их особый сорт, который называется "кугурдоны". Каштаны выращивают в департаментах Ардеш, Дордонь, Лозер и на Корсике, а кроме того, импортируют из Испании и Италии. Разумеется, они имеют мало общего с теми видами обыкновенных каштанов (например, с конским), которые растут у нас. По своему внешнему виду съедобные каштаны напоминают орехи, а по текстуре – картофель. Кстати, с картофелем их объединяет и большое содержание крахмала. Помимо этого, каштаны наполовину состоят из воды, поэтому долго хранить их нельзя, иначе вкус их портится, и они становятся сморщенными и сухими. Именно благодаря этому признаку, довольно легко определить степень свежести продаваемых каштанов: если слегка надавить на оболочку пальцем, и на ней после этого останется вмятина, значит, плоды уже не первой свежести.

Во второй половине октября Францию окутывает аромат жареных каштанов. Их готовят прямо на улице, запах просто завораживает, - и пройти мимо невозможно. Необычный, ни на что не похожий вкус этого блюда трудно забыть. Основными блюдами в праздничные дни становятся блюда, все приготовленные с каштанами, - салат со спаржей, морскими гребешками и каштанами, ризотто с креветками и каштанами, шоколадно-каштановый мусс с апельсиновым мармеладом.

Особое уважение имеют каштаны на Корсике. После того как генуэзцы, которым принадлежал остров в средневековье, заставили местных крестьян засадить склоны гор этими деревьями, их плоды не раз спасали островитян от голода, а дерево назвали "хлебным". Его плоды меняли на другие продукты – сыр, оливковое масло, вино.

Каштаны так прочно вошли в быт местных жителей, что стали непременным атрибутом традиций. Так, семья невесты, доказывая свою состоятельность, должна перед свадьбой предложить сватам 22 различных блюда из каштанов и каштановой муки; в канун Дня всех святых для духов, возвращающихся в эту ночь к родному дому, на окно выставляют каштаны вместе с молоком, а на пасхальной неделе их освящают в церкви, веря, что они целый год будут служить защитой от несчастий и болезней.

И еще 10 Фактов о каштанах:
Каштан - это единственный орех с витамином С.

Каштаны - единственный низкокалорийный орех: на 30 грамм запеченного или сушеного каштана приходится 1 грамм жира и 70 калорий.

Внутри скорлупы каштана содержится влага. Когда он нагревается, эта влага может с силой разорвать скорлупу (что происходит с характерным звуком), поэтому всегда нужно надрезать скорлупу каштана, чтобы входил пар, иначе произойдет маленький взрыв.

Орехи каштана богаты углеводами и скорее напоминают картофель, чем другие орехи. Из-за высокого содержание крахмала, каштаны идеально подходят для перемалывания в муку.

Название "каштан" обычно относится к нескольким видам растений. Каштаны одного рода съедобны, а другого - нет, поэтому желательно покупать каштаны в магазине.

Каштановые деревья живут по 500 лет и дольше. К 400 году до нашей эры, римляне активно выращивали каштаны и перемалывали орехи в муку для выпечки хлеба.

Готовить каштаны очень просто - очистить от кожуры/скорлупы, положить в сковородку и поджаривать 15 минут, пока не откроются. Очищенные, поджаренные или запеченные каштаны можно размять в пюре и смешать с пюре из картофеля или тыквы.

Каштаны называли "рис, растущий на деревьях" с тех пор, как у них питательные свойства оказались чрезвычайно похожи на коричневый рис.

Китайцы съедают 40% всех каштанов в мире. Они запекают их в горячем песке, тушат и готовят в супах.

Во Франции на Рождество и Новый год подают специальное угощение - засахаренные каштаны, которые называются "marron glace".